Christian Nussbaum Metzgerei - Meiringen

GESCHICHTE & HERSTELLUNG

Gumpesel - das Original

Gumpesel - Christian Nussbaum Metzgerei - Meiringen

Geschichte

Der Gumpesel zählt zu den kulinarischen Besonderheiten von Meiringen. Der erste gewerbliche Gumpesel ist vermutlich Ende
des 19. Jahrhunderts in der dem Gasthof Hirschen angegliederten Metzgerei gemacht worden.

Rohwürste vom Typ Salami, wie der Gumpesel eine ist, gibt es in der Schweiz erst seit dem 18. Jahrhundert. Diese Technik war vorher hier nicht verbreitet. Dass man eine solche gerade in Meiringen findet, einem wichtigen Transitknotenpunkt zwischen Italien und der Schweiz, ist dabei sicherlich kein Zufall.

Quelle: www.kulinarischeserbe.ch

Herstellung

Schönes, handverlesenes Schweinefleisch sowie mageres Rindfleisch wird sorgfältig von Sehnen und Fett befreit,

angefroren und gescheffelt. Der Rückenspeck wird in kleine Würfel geschnitten und mit dem Fleisch und den Gewürzen sorgfältig mit der

Maschine geknetet. Nach und nach wird geprüft, ob dasdas Brät die richtige Konsistenz hat.Das Eiweiss des Fleisches verändert sich und

es sieht fast so aus, als würde das Fleisch Fäden ziehen.

Jetzt wird das Brät in die Wurstspritze gefüllt und in Rindsdärme gestossen. Jede Wurst ist ein Unikat, mal ist sie grösser, mal kleiner.

Anschliessend werden die Würste an einen Wagen gehängt und in den Rauchkochschrank geschoben. Hier nehmen die Gumpesel ein kurzes "Dampfbad", damit später die Umrötung optimal einsetzen kann.

Nach dem Dampfbad kommen die Würste in den Kühlraum. Später werden die Gumpesel in den Bauernrauch zum Räuchern und Trocknen gebracht, wo sie rund einen Monat bleiben müssen. 

Die Gumpesel verlieren während all dieser Prozesse bis zu 40 Prozent ihres ursprünglichen Gewichts, bis sie schnittfest sind. 

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